每年夏秋時候，南京的大街小巷都市飄著桂花香甜的氣息。即便現(xiàn)在，南京仍然有一些地方，另有桂花在反常地開。在南京林林總總的花朵中，桂花的香氣絕對是較容易記著的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到那股甜甜的味道，有著自己怪異的香味“圖譜”。

桂花圖片

桂花為什么這么香？自從上世紀(jì)60年月以來，桂花香氣的研究就已進(jìn)入了專家的視野，云南、浙江、中國林科院的專家都一直在捕捉桂花香氣的秘密，而南京林業(yè)大學(xué)的專家在“十二五”國家科技支持設(shè)計項目和江蘇省高校自然科學(xué)基礎(chǔ)研究項目的支持下，對桂花花朵香氣因素的物質(zhì)種類、影響因素、提取與分解方式等舉行研究，擬為桂花花朵香氣因素的開刊利用提供參考。

專家塑料袋“捕捉”香味

每年的夏秋季節(jié)，許多人都喜歡南京巷子里桂花的香氣，作為較早在皇家花園栽植、后擴(kuò)散到民間的常青灌木，桂花也是較聞名的香花植物。

大多數(shù)的花朵都有香氣，但是它們的香味并不像桂花這么特別，只要有桂花在的地方，它的香氣就會掩飾其他的花朵，它的香不是淡淡的，而是在空氣中就能嗅到的那種甜味。

另外桂花的不同品種之間，它們的香味也不同。桂花為什么這么香，它們的香氣為什么會這么特別？

專家們捕捉花香的方式很特別，有的會用蒸餾法、榨磨法、甚至用揮發(fā)性溶劑浸提法和吸附法，而中國林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所的金荷仙的方式則比較特別，有別于靠花朵在實驗室提煉，為了保證能采集到最新鮮的香味做研究對象，金荷香都是到現(xiàn)場去“抓”。她選了四種桂花品種，用沒有任何氣息的專業(yè)塑料袋，在桂花品種周圍捕捉，然后把這些即時散發(fā)的純凈桂花味道所有“裝”進(jìn)袋子里，帶到實驗室分解。

融合青草、甜橙、乳酪味

桂花為什么這么香？南京林業(yè)大學(xué)的專家表示，此前專家的研究發(fā)現(xiàn)，花朵的花香重要由萜烯類、苯型烴類、脂肪酸及其衍生物以及一些含硫、含氮的化合物組成。

而桂花花朵香氣之以是這么特別，是由于，桂花的香氣因素包羅幾百種揮發(fā)性化合物，現(xiàn)在已判定出的重要香氣因素約莫有60多種。

根據(jù)桂花中香氣因素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將其分為萜烯類、醇類、醛類、酮類、酯類和烷烴類等化合物。

好比，二氫—β紫羅蘭酮，它有著木香、紫羅蘭的花香。芳樟醇的氣息特征是果香、木香、玫瑰花香，松油醇的氣息特征是海桐花香、鈴蘭花香，香葉醇的氣息特征是玫瑰花香、天竺葵花香，橙花醇的氣息特征是玫瑰花香、檸檬香；檸檬醛的氣息特征是檸檬香、薄荷香；3－蒈烯的氣息特征則帶著木香、松木香等等。

另有的物質(zhì)帶著香草香、甜橙香、蘋果香、青草香、椰子香、桃子香、茉莉花香、乳酪香等等，各種味道完善融合出桂花的怪異香氣。

桂花圖片

不同香氣因素含量不同

中國林業(yè)科學(xué)研究院的金荷仙曾對不同桂花品種的香氣因素舉行仔細(xì)致的分解，通對與周圍空氣比較，她以為氧化芳樟醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、2H-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、香葉醇、羅勒烯等為桂花香氣的重要揮發(fā)性有機(jī)因素；但不同桂花品種之間釋放的揮發(fā)物在因素和相對含量上都存在不同。

好比四季桂品種群的“佛頂珠”的香氣因素中含芳樟醇和β-紫羅蘭酮較高,檢測不到香葉醇，而銀桂品種群的“玉玲瓏”的香氣因素中含β-紫羅蘭酮溫順式氧化芳樟醇較高；金桂品種群的“小葉金”的香氣因素中含較多的芳樟醇、羅勒烯和β-紫羅蘭酮。

而一旦弄清晰各種桂花品種的“香氣圖譜”，專家甚至有可能靠著不同的香味，一下子判定出不同桂花屬于什么品種。

另外，一旦我們弄清晰了桂花香氣的揮發(fā)原理，那么我們就可以通過人工方式合成出正宗的桂花香氣，那么愛桂花的人們在一年四季的任何時候，都能聞到桂花的香味。