每年夏秋時候，南京的大街小巷都市飄著桂花香甜的氣息。即便現在，南京仍然有一些地方，另有桂花在反常地開。在南京林林總總的花朵中，桂花的香氣絕對是較容易記著的，遠遠地就能聞到那股甜甜的味道，有著自己怪異的香味“圖譜”。

桂花為什么這么香？自從上世紀60年月以來，桂花香氣的研究就已進入了專家的視野，云南、浙江、中國林科院的專家都一直在捕捉桂花香氣的秘密，而南京林業大學的專家在“十二五”國家科技支持設計項目和江蘇省高校自然科學基礎研究項目的支持下，對桂花花朵香氣因素的物質種類、影響因素、提取與分解方式等舉行研究，擬為桂花花朵香氣因素的開刊利用提供參考。

專家塑料袋“捕捉”香味

每年的夏秋季節，許多人都喜歡南京巷子里桂花的香氣，作為較早在皇家花園栽植、后擴散到民間的常青灌木，桂花也是較聞名的香花植物。

大多數的花朵都有香氣，但是它們的香味并不像桂花這么特別，只要有桂花在的地方，它的香氣就會掩飾其他的花朵，它的香不是淡淡的，而是在空氣中就能嗅到的那種甜味。

另外桂花的不同品種之間，它們的香味也不同。桂花為什么這么香，它們的香氣為什么會這么特別？

專家們捕捉花香的方式很特別，有的會用蒸餾法、榨磨法、甚至用揮發性溶劑浸提法和吸附法，而中國林業科學研究院林業研究所的金荷仙的方式則比較特別，有別于靠花朵在實驗室提煉，為了保證能采集到最新鮮的香味做研究對象，金荷香都是到現場去“抓”。她選了四種桂花品種，用沒有任何氣息的專業塑料袋，在桂花品種周圍捕捉，然后把這些即時散發的純凈桂花味道所有“裝”進袋子里，帶到實驗室分解。

融合青草、甜橙、乳酪味

桂花為什么這么香？南京林業大學的專家表示，此前專家的研究發現，花朵的花香重要由萜烯類、苯型烴類、脂肪酸及其衍生物以及一些含硫、含氮的化合物組成。

而桂花花朵香氣之以是這么特別，是由于，桂花的香氣因素包羅幾百種揮發性化合物，現在已判定出的重要香氣因素約莫有60多種。

根據桂花中香氣因素的化學結構，可將其分為萜烯類、醇類、醛類、酮類、酯類和烷烴類等化合物。

好比，二氫―β紫羅蘭酮，它有著木香、紫羅蘭的花香。芳樟醇的氣息特征是果香、木香、玫瑰花香，松油醇的氣息特征是海桐花香、鈴蘭花香，香葉醇的氣息特征是玫瑰花香、天竺葵花香，橙花醇的氣息特征是玫瑰花香、檸檬香；檸檬醛的氣息特征是檸檬香、薄荷香；3－蒈烯的氣息特征則帶著木香、松木香等等。

另有的物質帶著香草香、甜橙香、蘋果香、青草香、椰子香、桃子香、茉莉花香、乳酪香等等，各種味道完善融合出桂花的怪異香氣。

不同香氣因素含量不同

中國林業科學研究院的金荷仙曾對不同桂花品種的香氣因素舉行仔細致的分解，通對與周圍空氣比較，她以為氧化芳樟醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、2H-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、香葉醇、羅勒烯等為桂花香氣的重要揮發性有機因素；但不同桂花品種之間釋放的揮發物在因素和相對含量上都存在不同。

好比四季桂品種群的“佛頂珠”的香氣因素中含芳樟醇和β-紫羅蘭酮較高,檢測不到香葉醇，而銀桂品種群的“玉玲瓏”的香氣因素中含β-紫羅蘭酮溫順式氧化芳樟醇較高；金桂品種群的“小葉金”的香氣因素中含較多的芳樟醇、羅勒烯和β-紫羅蘭酮。

而一旦弄清晰各種桂花品種的“香氣圖譜”，專家甚至有可能靠著不同的香味，一下子判定出不同桂花屬于什么品種。

另外，一旦我們弄清晰了桂花香氣的揮發原理，那么我們就可以通過人工方式合成出正宗的桂花香氣，那么愛桂花的人們在一年四季的任何時候，都能聞到桂花的香味。